Processus de fermentation d’enzymes comestibles

Processus de fermentation traditionnel

Le processus de production des enzymes traditionnelles des fruits et légumes a généralement les processus suivants: sélection des matières premières et élimination des impuretés→nettoyage→ coupe→canning→ fermentation scellée→filtration (liquide de fermentation)→tests→bagging (stérilisation), etc. Mettez principalement les sucres, les fruits et légumes naturels et l’eau dans des cuves de fermentation en céramique (sans ajouter d’autres substances chimiques) selon le nombre d’or et fermentez à l’embouchure du réservoir scellé à l’eau. Ouvrez la cuve pendant un certain temps et remuez, puis scellez et continuez la fermentation à température ambiante. Fermenter naturellement pendant six mois à deux ans pour obtenir l’essence végétale, c’est-à-dire l’enzyme originale préparée par le processus traditionnel de fermentation enzymatique. En raison du fonctionnement simple de ce processus, il est souvent utilisé comme principale méthode de production d’enzymes domestiques, dont le processus de fermentation fermée est le plus critique, ce qui affectera la qualité du produit final. Des études ont montré que l’ajout de concentrations plus élevées d’isomaltose, de saccharose ou de vinaigre de riz et d’autres ingrédients peut inhiber efficacement la croissance des bactéries et la production d’alcool. Cependant, les enzymes traditionnelles utilisent la technologie de fermentation naturelle, qui est un système de fermentation fermé avec symbiose bactérienne mixte, qui présente des problèmes tels que des changements de paramètres compliqués, difficiles à contrôler et un cycle de fermentation long, qui ne convient pas à une production standardisée. Afin de réaliser l’industrialisation à grande échelle et la production de procédés d’enzymes comestibles, ces dernières années, les chercheurs ont principalement mené des recherches sous deux aspects: la fermentation liquide et la fermentation à l’état solide.

Fermentation liquide La production d’enzymes à ce stade adopte principalement la fermentation liquide (également appelée fermentation submergée), dans laquelle les céréales, les fruits, les légumes, les champignons, les plantes médicinales et comestibles et d’autres matières premières sont inoculés avec des bactéries bénéfiques pour la fermentation afin d’améliorer les matières premières. Aromatisez, produisez de nouveaux ingrédients actifs. Cependant, les produits de fermentation de la fermentation liquide seront inévitablement affectés par des facteurs tels que les facteurs saisonniers, l’environnement de fermentation et les micro-organismes dans le système de fermentation. Par conséquent, après la fermentation, la lyophilisation sous vide, le séchage par atomisation et d’autres moyens techniques pour éliminer la majeure partie de l’eau dans l’enzyme liquide peuvent non seulement obtenir des enzymes solides qui ont encore une activité biologique, mais aussi éviter l’inactivation des micro-organismes pendant le transport et le stockage. Phénomène tel que les bouteilles de friture produisant des gaz, par exemple, le riz brun est utilisé comme matière première pour inoculer des probiotiques dans la fermentation liquide et lyophilisé et broyé pour obtenir de la poudre d’enzyme de riz brun.

Fermentation à l’état solide La fermentation à l’état solide d’enzymes comestibles est une fermentation anhydre sur un substrat solide avec une certaine humidité. Le substrat de fermentation solide peut être utilisé comme substrat de fermentation pour fournir des sources de carbone et d’azote pour la croissance et la reproduction de micro-organismes bénéfiques, favorisant ainsi l’absorption et la transformation des nutriments. La recherche et la pratique ont montré que les champignons filamenteux, les bactéries et les levures peuvent fermenter sur des substrats solides tels que les pelures de fruits et le soja pour produire des enzymes, des acides organiques et d’autres substances biologiquement actives. Pour les enzymes fermentées à l’état solide, les types, le contenu et la stabilité des produits enzymatiques sont différents en raison de leurs différentes conditions de fermentation. Cependant, d’après les recherches actuelles, la plupart des matières premières pour la production d’enzymes contiennent une grande quantité d’eau et ne sont pas faciles à effectuer une fermentation à l’état solide. Les principaux problèmes dans le processus de fermentation à l’état solide d’aujourd’hui comprennent la difficulté ou l’insuffisance du mélange, et la difficulté à contrôler la vitesse et la température de fermentation pendant le processus de fermentation. Par conséquent, la technologie des enzymes comestibles de fermentation à l’état solide doit être encore améliorée pour répondre aux besoins de la production industrielle à grande échelle.