Technologie de transformation et principe de la viande protéinée végétale

La viande protéinée végétale est à base de protéines végétales ou d’ingrédients végétaux comme matières premières. Grâce à l’électrofilage, à la technologie d’extrusion et à la technologie d’impression 3D, la protéine de tissu végétal est transformée en une structure de fibres similaire à celle de la viande, imitant ainsi la texture de la viande. , Saveur et goût. 1. Électrofilage L’électrofilage est une technologie qui peut produire des fibres continues d’un diamètre de quelques nanomètres. Il s’agit de faire passer une solution protéique à haute viscosité (généralement dans une solution alcaline) à travers une filature (avec plusieurs petits trous). Processus dans lequel la plaque, généralement d’environ 0,025 mm de diamètre, se transforme en un liquide de coagulation acide pour produire des fibres orientées. Ces fibres ont de meilleures propriétés fonctionnelles que les protéines non traitées, et peuvent être utilisées dans une série de produits de formule, et peuvent également être utilisées avec des liants appropriés pour produire une variété d’aliments organisés. L’isolat de protéine de soja est dissous dans la lessive, la protéine de soja est dénaturée, la structure naturelle est brisée, puis l’adhésif de gel est utilisé pour le collage et le pressage, pressé dans la solution acide pour coaguler et former une forme fibreuse, et la protéine de soja organisée est obtenue après le lavage. Cependant, ce processus est très coûteux et ne convient pas à toutes les protéines, et le traitement alcalin aura des effets indésirables (tels que la lysine et l’alanine qui produisent des dipeptides toxiques), de sorte que cette technologie est difficile à commercialiser et est progressivement pressée. Technologie remplacée. 2. Technologie d’extrusion La technologie d’extrusion est un procédé mécanique utilisé pour traiter le chauffage continu des ingrédients alimentaires. Il est mélangé, hydraté, cisaillé, homogénéisé, comprimé, dégazé, accumulation de température et de pression, et pasteurisé à haute température et en peu de temps. Une série d’opérations telles que la stérilisation, l’alignement des flux de matières, le formage, l’expansion et le séchage partiel des matières alimentaires. Au cours du processus d’extrusion, les protéines végétales sont dénaturées par des températures élevées, des pressions élevées, un cisaillement élevé, etc., ce qui détruit les liaisons hydrogène, les liaisons disulfures et les liaisons ioniques qui maintiennent la structure protéique, formant une fusion plastifiée, qui est élargie par des chaînes moléculaires. Agglomérer, agréger et réticuler pour former une structure de fibres. La production et la préparation de la technologie de la viande protéinée végétale comprennent la technologie d’extrusion à vis unique, la technologie d’extrusion à faible teneur en humidité et la technologie d’extrusion à haute humidité. La technologie d’extrusion à vis unique pour la préparation de la viande de protéines végétales présente les avantages d’un fonctionnement simple et d’un faible coût du produit, mais elle ne convient que pour le soufflage alimentaire simple et comme charge de produit carné; la technologie d’extrusion à faible humidité pour la préparation de la viande de protéines végétales a des conditions technologiques matures et des produits flexibles Elle présente des avantages tels que le sexe fort, mais nécessite des processus ultérieurs tels que la réhydratation, qui prend beaucoup de temps; La technologie d’extrusion à haute teneur en humidité présente les avantages d’une intégration élevée du processus et d’une texture du produit plus proche de la vraie viande, mais le goût et la saveur doivent être ajustés davantage. 3. La technologie d’impression 3D alimentaire est également appelée fabrication additive et fabrication solide de forme libre, qui se caractérise par l’adoption de modèles de dépôt de matériau couche par couche directement à partir de fichiers prédéfinis. À l’heure actuelle, la technologie d’impression 3D disponible dans l’industrie alimentaire comprend généralement 4 types: l’impression par extrusion, l’impression par frittage sélectif, le jet de liant et l’impression à jet d’encre. Les principes, les avantages, les limites et le champ d’application sont les suivants: (1) Le principe de l’opération d’impression par frittage sélectif: le laser ou l’air chaud est utilisé comme source de frittage pour scanner la section transversale afin de fusionner les particules de poudre et de former une couche solide; avantages de l’équipement: temps de moulage court, pas de post-traitement, taux d’utilisation élevé des matières premières et forte production tridimensionnelle solide d’aliments; inconvénients de l’équipement: la surface du produit fini est rugueuse et poreuse; limité par la taille des particules de poudre et la source de frittage, il génère de la poussière et pollue l’environnement; le champ d’application: convient aux matériaux en poudre avec des points de fusion relativement bas tels que le sucre et la graisse. (2) Le principe de l’opération d’impression par extrusion: fusion de matériaux solides ou semi-solides, extrusion à partir de la buse, solidification et soudage immédiat sur la couche précédente; avantages de l’équipement : simple, facile à utiliser, matières premières limitées et faibles coûts d’entretien du système; Inconvénients de l’équipement: vitesse de moulage lente et nécessité d’un traitement ultérieur; champ d’application: convient aux bonbons, aux produits de boulangerie, aux fruits et légumes, aux produits carnés et aux produits laitiers. (3) Principe de pulvérisation de liant: répartir uniformément la couche de poudre sur la plate-forme de fabrication, pulvériser le liant liquide pour combiner 2 couches de poudre continues; avantages de l’équipement: formage rapide, faible coût et peut produire une structure tridimensionnelle complexe et fine; inconvénients de l’équipement: coût élevé de l’équipement; les matériaux structurels sont limités aux matériaux en poudre; champ d’application: convient aux liants liquides et aux matériaux en poudre, tels que l’amidon et le sucre. (4) Le principe de l’impression à jet d’encre: éjecter des gouttelettes d’encre d’une buse de seringue pour former une image bidimensionnelle et se déposer sur le substrat; avantages de l’équipement: contrôler l’accumulation et la distribution des matières alimentaires, fournir une variété de couleurs pour les aliments et ajouter de la vision; Inconvénients de l’équipement: matériaux limités, limités aux matériaux à faible viscosité; champ d’application: uniquement remplissage ou décoration de surface, tels que des gâteaux personnalisés.