Principes de la vinification des fruits

Nous devons connaître la source des bactéries, les caractéristiques des bactéries, le principe de fermentation et les facteurs qui affectent leur croissance et leur reproduction. Le principe de production du vin de fruit La source de levure: les souches de fermentation naturelle sont principalement des levures de type sauvage attachées à la peau du raisin; les souches de fermentation industrielle sont des levures inoculées artificiellement. Caractéristiques de la souche: La levure est un eucaryote unicellulaire, appartenant à un champignon, et son type métabolique est hétérotrophe et anaérobie facultatif.

Principe de fermentation: (1) La levure subit une respiration aérobie dans des conditions de respiration aérobie et se multiplie en grande quantité: (2) La levure décompose la matière organique dans des conditions anaérobies pour produire de l’alcool (fermentation alcoolique): 4. Elle affecte la croissance et la reproduction de la levure Facteurs: Principalement l’humidité, le pH (les levures vivent dans un environnement acide), les nutriments, l’oxygène, la température (environ 20 ° C est le plus approprié pour la propagation de la levure, et la fermentation alcoolique est généralement contrôlée entre 18 et 25°C). Remarque: Dans le bouillon de fermentation anoxique et acide, la levure peut se développer et se reproduire, mais la plupart des autres micro-organismes sont inhibés car ils ne peuvent pas s’adapter à cet environnement. Le principe de production du vinaigre de fruits La source de bactéries de l’acide acétique: les bactéries de l’acide acétique inoculées artificiellement.

Caractéristiques de la souche: Acetobacter est un procaryote unicellulaire, appartenant à des bactéries, et son type métabolique est de type aérobie hétérotrophe.

Principe de fermentation: (1) Lorsque les sources d’oxygène et de sucre sont suffisantes, les bactéries de l’acide acétique décomposent le sucre dans le jus de raisin en acide acétique: (2) Lorsque la source de sucre fait défaut, les bactéries de l’acide acétique transforment l’éthanol en acétaldéhyde, puis en acétaldéhyde. Acide acétique: 4. Facteurs affectant la croissance et la reproduction des bactéries de l’acide acétique: température (la température de croissance optimale est de 30 à 35 ° C), pH (vivant dans un environnement acide), oxygène (les bactéries de l’acide acétique sont particulièrement sensibles à la teneur en oxygène, Lorsque la fermentation profonde est effectuée, même si l’apport en oxygène est interrompu pendant une courte période, il causera la mort des bactéries de l’acide acétique.)